Contexte et objectifs

• Le projet vise à optimiser les cycles de cuisson en ajustant le couple temps/température afin de garantir des résultats homogènes et une qualité de cuisson élevée.
• Objectifs détaillés : étudier les cycles de cuisson actuels pour différents produits, identifier les paramètres critiques (temps, température, humidité, etc.), utiliser des méthodes statistiques pour relier paramètres de cuisson et qualité, et établir un modèle prédictif pour simuler les effets des variations.
• Importance : impact sur la qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la durée de conservation des produits (charcuterie).
• Mots clés : Cuisson – Temps – Température – Qualité organoleptique – Charcuterie – Modélisation.

Missions et tâches

• Recenser et comparer les protocoles analytiques appliqués dans les deux laboratoires et référencer les SOP (référence : REF / SOP 03).
• Identifier les écarts de résultats et analyser les causes de variation entre les méthodes employées (variables opératoires et environnementales).
• Valider les résultats obtenus en les confrontant aux méthodes de référence reconnues et proposer des recommandations d’harmonisation des procédures.
• Étudier les cycles de cuisson actuels pour différents produits et mesurer les paramètres critiques (température, temps, humidité) en conditions réelles de production.

Méthodologie et outils attendus

• Application de méthodes statistiques pour déterminer les relations entre paramètres de cuisson et qualité (analyse de variance, régressions, analyses multivariées).
• Développement d’un modèle prédictif à l’aide d’outils de modélisation (ex : modélisation mathématique / simulation des transferts de chaleur) pour simuler les effets des variations temps/température.
• Expérimentations en laboratoire et tenue de plans d’essais pour valider les hypothèses issues de la modélisation.
• Comparaison et confrontation des résultats expérimentaux aux méthodes de référence pour vérification et validation.

Livrables et validation

• Rapport détaillé contenant l’état des lieux des protocoles, l’analyse des écarts, les résultats statistiques et le modèle prédictif.
• Recommandations opérationnelles d’harmonisation des cycles de cuisson (couples temps/température optimisés par article) et un plan de mise en œuvre des SOP.
• Jeux de données expérimentales documentés, protocoles normalisés et présentation finale aux services Qualité/Production.

Profil recherché et conditions

• Niveau : Licence ou Mastère (possibilité de travail en binôme), orientation Gestion de Production / Qualité / Ingénierie alimentaire.
• Compétences : statistiques appliquées, modélisation, expérimentation en laboratoire, connaissance des paramètres de cuisson et de la sécurité alimentaire.
• Lieu et organisation : travail en binôme (mention Mahdia dans la fiche), interactions avec les laboratoires qualité et production.

Candidature

• Pour postuler, envoyer votre dossier à : stage@rose-blanche.com
• Précisez en objet de l'email : "Candidature Stage PFE REF / SOP 03 - Optimisation du cycle de cuisson".